Гастрофизика. Новая наука о питании - стр. 23
На что я намекаю? На то, что все мы живем в совершенно различных вкусовых мирах (рис. 1.2).[89] Некоторые люди могут заметить горечь в еде и питье, а другие ничего не чувствуют (первую группу обычно относят к супертестерам). У супертестеров может быть в шестнадцать раз больше сосочков в передней части языка, чем у других (которых называют нонтестерами). Люди различаются не только по их чувствительности к горькому вкусу, но также – в меньшей степени – по их восприятию соленого, сладкого и кислого вкусов, а также текстуры.[90] Профиль тестера, например чувствительность к запахам, в значительной степени определяется генетикой.[91] В 1930-х годах ученые даже подумывали о том, чтобы использовать этот вкусовой тест как тест на отцовство. Кроме этих индивидуальных различий в восприятии основных вкусов, мы все также несхожи в наших гедонистических реакциях. Например, существуют любители сладкого, а другие люди (в том числе я) к сладкому вкусу равнодушны.[92]
Рис. 1.2. Один из первых плакатов публичной демонстрации различных вкусовых миров, в которых мы живем, имел такое содержание. Плакат был подготовлен Американской ассоциацией содействия науке (Новый Орлеан) в 1931 г. и демонстрировался посетителям выставки, устроенной этой ассоциацией.
Но почему индивидуальные особенности столь ярко проявляются в оценке горечи? Почему они не столь очевидны, когда речь идет о соленом, сладком и кислом вкусе? Похоже, что индивидуальные различия в восприятии горького вкуса были особенно важны для наших предков. В периоды изобилия супертестеры обладали конкурентным преимуществом: вряд ли они стали бы совать в рот нечто горькое, а следовательно, потенциально ядовитое. Напротив, в скудные годы конкурентное преимущество было у нонтестеров, которые спокойно употребляли горькую еду, которая могла оказаться и не ядовитой, и меньше умирали от голода. Касательно других вкусов подобные умозаключения сделать труднее.[93]
Однако симпатия к горьким продуктам (ассоциирующаяся со статусом супертестера) также связана со склонностью к психопатии! Или, как установили авторы одного недавнего исследования: «Общие предпочтения горького вкуса возникают как устойчивый предсказатель макиавеллизма, психопатии, нарциссизма и повседневного садизма».[94] Хотя, конечно, очень важно отметить, что эта взаимосвязь необязательно причинно обусловлена. Вы необязательно психопат, если любите горькую еду и питье. В ходе одного недавнего исследования выяснилось, что люди, попробовавшие нечто горькое, могут стать более агрессивными. И наоборот, если вы съели что-нибудь сладкое, это, вероятно, добавит вам романтичности, и вы согласитесь пойти на свидание. Более того, те, кто думает о любви, оценят вкус обычной воды как сладкий. А фанаты выигравшей команды сочтут сорбет из лимона и лайма более сладким, нежели болельщики проигравшей команды. Сделаем шаг еще дальше: профессор маркетинга Баба Шив и его коллеги из Калифорнии сделали доклад о том, что управление большим количеством денег может изменить диапазон вкусовых ощущений.