Гастрофизика. Новая наука о питании - стр. 11
Итак, без долгих разговоров, покончив с закуской (и с противниками), перейдем к первой перемене блюд!
1. Вкус
Вы можете перечислить все основные вкусы? Несомненно, сладкий, кислый, соленый и горький. А еще? В наши дни большинство исследователей включат еще и пятый вкус – умами. Умами в переводе с японского означает «приятный вкус», он был впервые открыт в 1908 году японским ученым Кикунаэ Икэда. Этот вкус вызывается глутаминовой аминокислотой и чаще всего ассоциируется с глутаматом натрия, производным этой кислоты. Некоторые знатоки присоединяют сюда и кокуми – жирную кислоту с металлическим привкусом, а также пятнадцать других вкусов, хотя даже я не слыхал о большинстве из них.[35] А кое-какие исследователи подвергают сомнению даже существование «основных» вкусов![36]
Однако ошибочно говорят о вкусе еды и напитков только в таких терминах, как фруктовый, мясной, травяной, цитрусовый, жженый, копченый и даже землистый. Это не вкусы. Строго говоря – это ароматы, букет.[37] Но как определить разницу? Зажмите нос, и то, что останется в ощущении, – это вкус (условимся, что вы не пробуете ничего, что активизирует тройничный нерв, отвечающий за восприятие вкуса языком: например перец чили или ментол). Итак, если мы с трудом разбираемся в основных вкусах, что же будет, когда мы начнем изучать более сложные взаимодействия между чувствами? Вкус был бы простым, если бы не был столь сложным!
Вы имеете в виду вкус или аромат (и имеет ли это значение)?
По большей части то, что люди называют вкусом, – на самом деле аромат, а многое из того, что люди описывают как аромат, при ближайшем рассмотрении оказывается вкусом.[38] В некоторых языках удается избежать этой проблемы: в них существует слово, обозначающее одновременно и вкус, и аромат.[39]
В английском языке создано новое слово, а именно – flave. Например, фраза «Мне нравится flave рокфора» достигнет своей цели. Посмотрим, станет ли это слово популярным. Однако сложности возникают и из-за раздражителей, которые находятся на периферии: возьмем ментол – ту мятную нотку, которую вы чувствуете, жуя жвачку. Это вкус, запах или аромат? На самом деле это все три элемента сразу, три в одном. Кроме того, во рту возникает отчетливое ощущение прохлады.[40] Металлический привкус крови тоже ставит исследователей в тупик. Как его квалифицировать? Как основной вкус, аромат, привкус или некое сочетание всего вместе взятого?.[41]
Многие люди слышали о «карте языка». Ведь почти каждый учебник об органах чувств, публиковавшийся последние лет семьдесят пять, содержит упоминания о ней. Основная идея этой карты состоит в том, что сладкий вкус мы воспринимаем передней частью языка, горький – задней, кислый – боковыми сторонами… Однако учебники в этом отношении не правы: язык так не работает! Это широко распространенное недоразумение – результат неточного перевода отрывка из одной давней немецкой диссертации, опубликованного в популярном американском учебнике по психологии Эдвина Боринга в 1942 году.