Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд - стр. 28
Пока я прогуливалась по тем же узким мощеным улочкам, я не могла не раздумывать, почему же все-таки Труа? Как в этом чудесном городе мог появиться такой противоречивый деликатес? Великолепный собор в стиле пламенеющей готики, ряды средневековых домов с деревянными балками, словно срисованные с пасхальных картинок, – Труа создает впечатление состоятельной респектабельности. В Средние века город был одним из крупнейших центров проведения ярмарок региона Шампань (шампанское тут, однако, ни при чем) и процветал благодаря Сене, протекающей через его центр. Рынок Труа привлекал людей со всей Европы, например фламандцев, обменивающих текстиль на средиземноморские шелк и специи, – поэтому город предлагал отведать свое деликатесное блюдо – андулет – тысячам голодных путешественников.
Фабрика по производству андулета «Лемель» – это семейный бизнес, появившийся в 1973 году. Она расположена на окраине города, в промышленной зоне, в сверкающем белом здании. Через окно в цех я увидела огромные синие бочки с boyau, свиными потрохами, – такого количества сырья достаточно, чтобы производить восемьдесят тысяч колбас в день. Рабочие, одетые в шапочки, резиновые сапоги и перчатки, заносили огромные поддоны с колбасами в комнату, где в больших количествах часами вывариваются связки колбас. На фабрике работает 160 человек посменно, с перерывом только с вечера субботы до ночи воскресенья.
В солнечном офисе я спросила Доминика Лемеля, который вместе со своим братом Бенуа заведует фабрикой, о том, что означают буквы AAAAA, которые я часто видела в описаниях андулета.
Один американский друг посоветовал мне никогда не есть андулет с менее чем пятью буквами А.
«Что они означают?»
«C’est l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique», – ответил он. В примерном переводе это означает «дружественная ассоциация любителей подлинных колбас андулет», прозванная «5A» (произносится как сэнк a). Объединение, что-то вроде фан-клуба, было основано в 1970-е годы пятью любителями андулета и ресторанными критиками, среди которых был знаменитый французский кулинарный обозреватель Робер Куртин, писавший под псевдонимом Ля Рейньер, с целью сохранения стандартов производства колбас из потрохов. С тех пор количество участников клуба возросло вдвое, они встречаются два-три раза в год, чтобы продегустировать образцы андулета из разных уголков Франции и лучшие из них наградить сертификатами качества. «Я однажды побывал на такой дегустации, – рассказывает Доминик. – Она началась в полдень и закончилась только в восемь часов вечера. Мы съели по меньшей мере семь колбас целиком, а между колбасами ели вареную курицу, чтобы нейтрализовать предыдущий вкус».