Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд - стр. 15
«Вы все еще делаете гору сэндвичей каждое утро в Le Mistral?» – поинтересовалась я.
«Oh, non. Теперь мало кто ест сэндвич в кафе». – «Почему?»
Ален отхлебнул вина. «В Париже, особенно в нашем районе, раньше было много фабрик, а теперь они закрылись, – ответил он. – Теперь люди работают в офисах. А клерки больше любят горячие обеды. Клиенты все время спрашивали plat du jour – горячий обед, – и надо было придумать что-то, что можно быстро съесть и легко приготовить. Et voila, le steak frites est arrive![45] Это вполне в духе сэндвича, – он сделал паузу, – только горячее».
В девятнадцатом округе, на северо-восточной границе города, находится широкая полоса зелени – Парк Ла-Вилле́т. Я приехала сюда в поиске исторических корней плотоядных пристрастий Парижа. В течение столетия, с 1864 по 1970 год, Ла-Виллет был известен как «Cite du Sang» – центр кровавого действа – французской оптовой торговли мясом. В 1980-х, согласно проекту городского благоустройства, район превратился в парк в стиле постмодерн, спроектированный архитектором Бернаром Чуми́. Гуляя по зеленым лужайкам, я пыталась почувствовать отголоски нелицеприятного прошлого этого места, бывшего скотным рынком и скотобойней. Компания мальчишек на самокатах промчалась мимо меня в направлении футуристической игровой площадки.
В пору своего расцвета Ла-Виллет был «страной в стране»: разветвленным промышленным комплексом, трудоустраивающем более двенадцати тысяч человек, которые изъяснялись на профессиональном жаргоне и подчинялись действию сложного секретного кодекса воинствующих семей, регламентирующем ярую приверженность, честь и альянсы. Фермеры-скотоводы и торговцы со всех уголков Франции покупали здесь скот, предназначенный на продажу и убой. Chevillards, оптовые торговцы мясом, осуществлявшие забой животных, торговались с розничными продавцами, которые приезжали сюда для пополнения прилавков. Бизнес делали за стаканом вина в кафе или за сытным мясным обедом в местном ресторане.
В южном конце парка я обнаружила пережиток эпохи – старейшее стейк-бистро в Париже – Au Boeuf Couronne, – открытое в 1865 году. Входя в ресторан через вращающуюся дверь, я пыталась представить обеденный зал таким, каким он был сто лет назад, когда мужчины носили шляпы; клиенты в Ла-Виллет обычно приносили с собой куски мяса, которые шеф-повар должен был приготовить для них. Сейчас столы были накрыты белыми скатертями, светильники в стиле ар-деко наполняли комнату золотистым сиянием, на стенах висели старые фотографии: ребенок у рулевого колеса, мужчины в длинных черных комбинезонах – память о Ла-Виллет не сохранила кровавых следов. Я наблюдала, как официанты в черно-белой униформе приносят бифштексы посетителям, склоняющимся друг к другу в приглушенной беседе. Могло ли это многолюдное бистро, вошедшее в бизнес почти 150 лет назад, быть колыбелью бифштекса с картошкой фри?