Физиология вкуса

«Не всем удается попасть в Коринф» (Гораций. Послания. Кн. I, 17, стих 36). Это перевод на латынь древнегреческой поговорки, которую прилагали к людям, чьи планы превосходили их возможности либо же чьи таланты или богатство не соответствовало их претензиям. – Здесь и далее под звездочкой примеч. перев.

Абенек Франсуа-Антуан (1781–1849) – французский скрипач, дирижер и композитор.

То есть самого Брийя-Саварена. Первое издание «Физиологии вкуса» вышло уже после его смерти, анонимно, а на обложке вместо имени автора значилось, что этот труд посвятил парижским гастрономам некий «профессор, член нескольких литературных и ученых обществ». И далее в тексте он неоднократно именует себя либо «профессором гастрономии», «профессором-гастрономом», либо просто «профессором». Чтобы не путать его с прочими профессорами, которые тоже встречаются на страницах этой книги, мы удостоим его заглавной буквы: Профессор.

Начало католической молитвы: «Помилуй меня, [Боже, по великой милости Твоей]».

Лека Клод-Николя (1700–1768) – блестящий французский хирург и терапевт; оставил после себя также десяток научных работ.

Монтескьё Шарль Луи де Сгонда (1689–1755) – французский просветитель, правовед, философ и писатель, член Французской академии. Пастораль «Книдский храм» (поэма в прозе, 1725) написана им в духе гедонистического эпикуреизма.

Г-н де Монтюкла, известный благодаря своей очень хорошей «Истории математики», составил также «Словарь гурманской географии»; он показывал мне фрагменты из него, когда я находился в Версале. И уверяют, будто г-н Бериа Сен-При, который читает превосходный курс лекций о судебной процедуре, написал многотомный роман.

«Внебрачная дочь» (англ.).

Читатель, наверное, заметил, что мой друг позволяет обращаться к себе на «ты», отнюдь не отвечая мне взаимностью. Дело в том, что по возрасту я гожусь ему в отцы, и он, хоть и сделался во всех отношениях значительным человеком, расстроился бы, если бы я изменил грамматическое число.

Белле – столица области Бюже, очаровательного края, где есть высокие горы, холмы, реки, прозрачные ручьи, водопады, пропасти, настоящий английский парк в сотню квадратных лье и где до революции третье сословие имело по местному основному закону право вето на решения двух других сословий.

Исторический факт.

Хлорида (или Хлорис) – имя нимфы, превратившейся в богиню Флору (Овидий, «Фасты»).

«Желал вызвать волнения», «замышлял заговор» и т. п. (лат.). Эта расхожая фраза встречается и у других историков, в частности у Светония.

Инвазия – начало инфекционной болезни.

Я улыбался, дописывая этот абзац и вспоминая одного академика, крупного вельможу, по смерти которого Фонтенелю, как непременному секретарю Академии, пришлось писать похвальное слово в его честь. Усопший не умел ничего другого, кроме как хорошо играть во все игры, – вот на этом-то талантливый писатель и основал свой прекрасно отделанный панегирик подобающей длины. (См. также Размышление XIV «О застольных удовольствиях», где действующим лицом становится доктор.)

Крестник автора; это он вы́ходил меня во время моей недавней короткой болезни.

«Приходите пообедать со мной в следующий четверг, – сказал мне однажды г-н Грефюль, – я вас сведу с учеными или с литераторами, выбирайте сами. – Мой выбор уже сделан, – отозвался я, – мы пообедаем дважды». Так все в действительности и случилось, но трапеза с литераторами оказалась значительно более изысканной и прихотливой. (См. Размышление X.)

Ювенал. Сатира первая [Апология сатиры]: «Долго ль мне слушать еще? Неужто же не отплачу я…» (Перевод Д. С. Недовича.)

Потягивать, смаковать.

Тартини Джузеппе (1692–1770) – итальянский скрипач и композитор.

Байо Пьер Мари Франсуа де Саль (1771–1842) – французский скрипач, композитор и музыкальный педагог.

Превосходный перевод лорда Байрона Бенжаменом Ларошем является исключением из правила, но отнюдь не отрицает его. Вряд ли этот подвиг будет повторен.

Имеется в виду Французский институт – основное официальное научное учреждение Франции, объединяющее пять национальных академий, в том числе Французскую академию.

«Оракул я. Вещать начну – пускай и пес не гавкнет» (Шекспир. Венецианский купец. Акт I, сцена 1).

Нам известно, что утверждалось противоположное, но это мнение ничем не обосновано. Если бы древние знали гармонию, в их сочинениях сохранилось хотя бы несколько четких замечаний на сей счет, однако вместо этого они ограничились всего лишь туманными фразами, которые можно подогнать под любые умозаключения. К тому же невозможно отследить зарождение и развитие гармонии в дошедших до нас памятниках прошлого; своими представлениями о ней мы обязаны арабам, которые подарили нам оргáн, – именно он, давая возможность слышать одновременно несколько непрерывных звуков, и породил первую мысль о гармонии.

Г-н де Бюффон изобразил, воспользовавшись всеми чарами своего блистательного красноречия, первые мгновения жизни Евы. Призванные высказаться примерно на ту же тему, мы дерзнули дать лишь беглый набросок одним росчерком пера – раскрасить его читатели сумеют и сами.

Пищевой комок – количество прожеванной пищи, проглатываемой за один раз.

Уздечка – складка слизистой оболочки рта.

Gustuel – относящийся к вкусу. Этот неологизм был образован Брийя-Савареном от латинского слова gustus – «вкус».

Деревня Сюрен под Парижем «славилась» своим скверным вином.

Пьют маленькими глотками, потягивают, смакуют (англ.).

Брийя-Саварен использует здесь неологизм «гуттурация», образованный им от латинского слова guttur – «горло, глотка, гортань».

Галль Франц Йозеф (1758–1828) – австрийский врач и анатом, основатель френологии.