Энциклопедия консервирования - стр. 45

1 кг яблок, 1,5 кг сахара

Очищенные от кожицы и семенного гнезда яблоки нарезают дольками или кусочками толщиною 15–20 мм, бланшируют 10 мин, охлаждают в холодной воде. Воду, в которой бланшировались плоды, фильтруют и на ней готовят сахарный сироп 50 %-ной концентрации (600 г воды и 600 г сахара), горячим (80 °C) сиропом заливают яблоки, сложенные в таз, и выдерживают перед первой варкой 6 ч. Варенье варят в четыре приема. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, делят на четыре части и добавляют в начале каждой варки в виде сиропа 60 %-ной концентрации. Перед первой варкой дольки откидывают на дуршлаг. В оставшийся сироп добавляют четвертую часть сиропа 60 %-ной концентрации и уваривают 7—10 мин. В конце уваривания в кипящий сироп помещают откинутые дольки, таз снимают с огня и оставляют на 8 ч. Так же проводят вторую, третью варки. В конце четвертой варки варенье уваривают до готовности, фасуют и закатывают.

1 кг райских яблок, 1 кг сахара, 300 г воды

Яблоки моют, накалывают и бланшируют 3–4 мин, после чего охлаждают в холодной воде. Подготовленные яблоки помещают в таз, заливают кипящим сахарным сиропом и выдерживают 4 ч. Затем проводят две варки по 15 мин с выдержкой между ними по 4 ч, уваривают до готовности, горячим фасуют и закатывают.

24–27 баклажанов, 2,1 кг сахара, 50 г питьевой соды, 0,5 ст. ложки квасцов, ванилин

Молодые баклажаны обмывают, снимают с них кожицу, оставляя плодоножку. Каждый баклажан (вместе с плодоножкой) разрезают в длину на 4 части. Разделанные баклажаны погружают в холодную воду и накрывают крышкой (иначе они потемнеют). Затем баклажаны вынимают из воды, посыпают питьевой содой, заливают водой и оставляют на 1,5 ч; после промывают проточной водой, опускают в кипяток, варят 3 мин и откидывают на дуршлаг. В кастрюле кипятят воду, добавляют квасцы, опускают баклажаны, варят еще 3 мин, а затем откидывают на дуршлаг и каждый баклажан хорошо отжимают рукой. В чистый кипяток всыпают 0,5 стакана сахара, размешивают, опускают отжатые баклажаны и варят уже в течение 5 мин, а затем снова откидывают на дуршлаг и каждый баклажан хорошо отжимают рукой. Готовят сироп, опускают в него отжатые баклажаны и варят до готовности. В конце варки добавляют ванилин.

1 кг кабачков (без внутренностей), 1 кг сахара, 0,5 стакана воды, 1 лимон

Кабачки режут кубиками, опускают в горячий сироп, доводят до кипения и кипятят 45 мин. Через 20 мин после начала кипения добавляют мелко нарезанный вместе с цедрой лимон. Готовое варенье раскладывают в банки и закатывают.