Энциклопедия консервирования - стр. 28

Варенье получают из цельных или нарезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе до густой прозрачной массы, в которой плоды сохраняют свою форму. Сироп варенья после охлаждения не желирует (в отличие от джема), и плоды легко отделяются от него.

Для приготовления варенья можно использовать любые ягоды и фрукты, некоторые овощи, а также зеленые грецкие орехи и цветы. На варенье отбирают плоды и ягоды с высоким содержанием сахаров и кислот в подходящем соотношении, так как они в значительной мере обусловливают вкусовые качества готового продукта. Большое значение имеет также содержание в плодах ароматических веществ, которые впоследствии переходят в варенье.

Лучше всего приготовлять варенья из зрелых плодов и ягод. Недозрелые плоды после варки сжимаются, и поверхность их сморщивается. С другой стороны, недозрелые плоды богаты пектином, который и вызывает желирование сиропа. Перезрелые же ягоды и плоды не пригодны для варки варенья потому, что они легко развариваются и утрачивают свою форму.

При варке варенья на каждый килограмм фруктов или ягод берут 1–2 кг сахара. Это дает возможность получить достаточное количество сиропа, в котором фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму, что придает варенью приятный вид. К тому же варенье, сваренное при правильном соотношении количества плодов и сахара, лучше сохраняется.

Варить варенье можно не только в сахаре, но и на меду, который следует брать в том же количестве, что и сахар. А можно брать пополам сахар и мед.

В большинстве случаев варка варенья начинается с приготовления сиропа (способ его приготовления см. в гл. 1). Сироп готовят различной крепости в зависимости от вида плодов, их плотности и способа варки варенья. Независимо от этого сироп должен быть такой крепости, чтобы в готовом варенье содержание сахара было не менее 68 %. Сироп должен быть прозрачным и красивым. При варке варенья плоды должны пропитаться сиропом. Одновременно с проникновением сахара в плоды их сок переходит в сироп. В результате этого содержание сахара, кислот и других растворимых веществ в плодах и сиропе выравнивается, и готовое варенье приобретает приятный вкус. Для варки варенья применяют широкую мелкую посуду (таз) из алюминия или нержавеющей стали. Медные тазы также используют, но надо следить, чтобы таз не имел налета окислов.

Варенье можно приготовлять двумя способами:

1. Плоды засыпают сахаром и выдерживают, а затем варят сначала на слабом, а затем на более сильном огне.

2. Плоды опускают в приготовленный сироп и затем варят. Чем тверже плоды, тем крепость сиропа должна быть меньше. В таком случае процесс варки продолжается дольше, что обеспечивает доведение плодов до готовности.