Эклеры и другие домашние пирожные - стр. 12
Приготовить скороспелое слоеное тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4–5 мм, навернуть его на скалку и развернуть на смазанный маслом противень, у которого предварительно смочить края водой, что будет препятствовать деформации пласта. Лишнее тесто удалить. Наколоть кончиком ножа пласт в нескольких местах, выпекать 25–30 минут при температуре 210–220 °C. Хорошо пропеченный пласт не должен изгибаться при подъеме угла его кончиком ножа. Для пирожных «Наполеон» изготовляют два таких пласта. Обрезав неровные края, сделать пласты одинаковыми. Положить крем на один пласт и разровнять его ножом, затем сверху положить другой пласт. Поверхность склеенных пластов смазать тонким слоем крема и посыпать слоеными крошками, приготовленными из обрезков теста. Разрезать пласт на прямоугольные пирожные и поверхность обсыпать сахарной пудрой.
Для приготовления масляного крема разогревают масло в кастрюле до консистенции сметаны и взбивают его металлическим веничком до получения пышной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, вливают небольшими порциями сгущенное молоко и взбивают еще в течение 10–15 минут до получения однородной массы.
Для приготовления заварного крема кладут в небольшую кастрюльку сахар, крахмал и выливают яйца. После 1—2-минутного размешивания добавляют молоко, ставят на плиту и, помешивая деревянной палочкой, нагревают почти до кипения. Потом снимают с плиты и охлаждают. Крем готов.
Слоеные язычки
Состав: 3 стакана муки, 450 г масла сливочного, 1 стакан воды, 2 яйца, 6–7 капель лимонной кислоты, 1 ⅓ стакана сахарного песка, соль по вкусу.
Слоеное тесто, раскатанное в пласт, нарезают выемкой или стаканом на круглые лепешки. Каждую лепешку посыпают сахаром и затем раскатывают скалкой, придавая ей форму язычка, толщина лепешки должна быть 0,5 см. Лепешки укладывают на металлический лист, слегка смоченный водой, выпекают язычки при температуре 260–280 °C до расплавления сахара на поверхности язычков.
Пирожные песочные с заварным кремом
Состав: 1½ стакана муки, ⅓ стакана сахара, 150 г масла или маргарина, 1 яйцо. Крем: 1 стакан молока, 4 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка крахмала, 3 яйца.
Приготовить песочное тесто. Выпечь три прямоугольных пласта. Из них два, более ровных, склеить кремом, смазать кремом поверхность верхнего пласта. Из третьего пласта сделать мелкую крошку и насыпать ее на поверхность, отделанную кремом. Разрезать подготовленные пласты на прямоугольные или квадратные пирожные и посыпать их сахарной пудрой.
Для приготовления заварного крема положить в кастрюлю сахар, крахмал, вылить яйца. После 1—2-минутного размешивания добавить молоко и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть почти до кипения, т. е. до загустения. Снять с плиты и охладить.