Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде - стр. 4

Ассоциация потребителей Великобритании Which?^>9 в 2009–2011 годах провела исследования, чтобы выяснить, ощущается ли на вкус разница между обычными продуктами и органическими. В частности, для фокус-группы из 194 человек провели дегустацию: сначала их кормили томатами, и большинство посчитало промышленные образцы более сладкими, сочными и ароматными. Потом подавали брокколи и картошку, и респонденты вообще не смогли найти существенной разницы между образцами.

Американцы при всей своей любви к «био-эко-органик» тоже одинаково оценили вкус обычных и органических шпината, салата лолло россо, рукколы, листьев горчицы, огурцов, томатов и лука.

С мясом – та же история: потребителям очень сложно найти различия. Конечно, ожидаемый вкус мяса органического бычка неизменно оказывается высоким, а вот реальные вкусовые тесты показывают небольшую разницу. Да, иногда люди вслепую выбирают «органику», а иногда совсем не находят различий. Мясо – сложный продукт, и конечный вкус стейка зависит от конкретного животного, ухода, забоя, распределения жира, методов транспортировки, хранения, ферментации и приготовления. И – восприятия конкретным индивидом в конкретный момент времени.

Есть и другие аргументы против восхваления «органики».

Во-первых, продукты растениеводства не обязательно становятся вкуснее, если их выращивают с применением органических технологий. Чтобы получить условный значок «органик», нужно заниматься земледелием по установленным методам, но сами по себе они не окажут влияния на генетический материал овоща или фрукта. Это значит, что если наш томат изначально не имеет необходимого вкуса, то даже органические методы не помогут сделать из него wow-продукт.

Во-вторых, вкус определяется свежестью и спелостью, которые прежде всего зависят от длины логистических цепочек. Это важнейший аспект. Не случайно шеф-повара во всем мире так заботятся об установлении тесных контактов с местными фермерами, охотниками, рыбаками и собирателями и придерживаются принципов локаворизма (питания по географическому принципу) и нулевого километра (zero kilometer food) – чтобы получать максимально свежую еду из воды и от земли.

Неорганический помидор с ближайшей грядки, который через минуту оказывается у вас в салате, скорее всего, будет вкуснее, чем органический из Израиля, который пролетел несколько тысяч километров и побывал в двух распределительных центрах, прежде чем попасть в магазин^>10. Овощи и фрукты после того, как их сорвали, продолжают дышать, их органические вещества постепенно распадаются. Это приводит к потере общего качества. Чтобы этого избежать, в промышленности часто перевозят недозрелые фрукты и овощи (некоторые из них могут дозревать после того, как их сорвали, – их называют климактерическими). В них, естественно, меньше вкусоароматических веществ. Дайте тем же бананам повисеть и стать желтыми, и вы раскроете для себя весь их потенциал.