Домашние заготовки по старинным и современным рецептам - стр. 7
Кроме времени консервирования, следует также обратить внимание еще на одну проблему. В современных кулинарных книгах нередко в рецептах отсутствуют нужные специи и пряности. Поэтому неопытные хозяйки могут не знать, что качество законсервированных овощей, фруктов или грибов в достаточной мере зависит от тех специй, которые придают каждому маринаду или соленью превосходный и неповторимый запах и вкус. Современные хозяйки, как и их бабушки, по-прежнему собирают, пробуют различные рецепты заготовок и обязательно находят свой любимый, фирменный.
К тому же пряности, кроме аромата, обладают анти-микотическими и антисептическими и другими свойствами. Некоторые специи предохраняют консервы от плесени, в то время как другие предотвращают засахаривание варенья, а третьи продлевают срок хранения заготовок. На сегодняшний день количество пряностей в маринадах и соленьях неоправданно занижено, их букет значительно обеднел. Например, в варенье и компоты вообще перестали добавлять пряности, и напрасно.
Специи и пряности для домашних заготовок
Большинство известных в нашей стране специй и пряностей имеют растительное происхождение. В рецептах домашних заготовок используются ароматические добавки, состоящие из самых различных частей пряных растений: листьев, корней, корневищ, плодов, почек, стеблей, цветков. Растения, из которых получают специи, обладают одной примечательной особенностью: они содержат большое количество эфирных масел, имеющих антисептические свойства. Именно потому специи и пряности необходимы при засолке овощей, мяса, птицы и рыбы. Они способствуют лучшему сохранению заготовок, придают аромат продуктам и не позволяют развиться гнилостным бактериям.
Аир – это многолетнее растение, называемое в народе татарским корнем, явером, сабельником и др. В качестве пряности обычно используют высушенные корневища аира. В большинстве случаев аир добавляют при заготовке компота из яблок и груш, варке киселей и варенья из ревеня. Иногда измельченным корневищем аира заменяют мускатный орех и имбирь.
Анис используют в кулинарии издавна. Запах семян аниса, выраженный сладковато-пряный, нельзя перепутать ни с каким другим. Анис освежает вкус огурцов, краснокочанной капусты, моркови, свеклы. Довольно часто семена этого растения добавляют во фруктовые маринады и компоты.
Бадьян – это растение, которое еще называют звездчатым анисом. В кулинарии используют плоды тропического дерева, по внешнему виду напоминающие звездочки. Аромат бадьяна интенсивно-сладкий; чаще всего специю используют при консервировании вишни, сливы, айвы, алычи, иногда – яблок и груш. Известно, что варенье, в которое добавлен бадьян, не засахаривается достаточно долго. На 6–7 кг варенья вполне хватит 1 «звездочки». Также бадьян добавляют в настойки, ликеры, пунши, используют при выпечке кексов и пряников.