Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы. Рецепты колбас и ветчины, копчение и соление, вяление и консервирование - стр. 11

Понадобится свежая печень говяжья 3 кг, горячий бульон от варки говяжьих и свиных голов 0,8 кг, телятина 1,5 кг, говядина 1 кг, шпик 2 кг, чеснок, специи, соль по вкусу. Сырую печень измельчить на мясорубке с мелкой решеткой. Мясо варить при температуре 95°C: телятину – 15 минут, говядину – 20, шпик – 7. Все компоненты по отдельности пропустить через мясорубку с мелкими отверстиями. Смешать фарш с чесноком, специями и добавить измельченную печень. Посолить по вкусу и сразу же начинить фаршем кишечные оболочки (тонкие кишки) и варить при температуре 80°C на пару (60–70 минут) или в воде (60 минут) до достижения температуры внутри батона 70–72°C. Охладить в течение суток и слегка прокоптить холодным способом.

Первый способ. Ливерную колбасу готовят из отдельно проваренных до полной готовности субпродуктов, которые затем измельчают на мясорубке. На 1 кг фарша добавляют 8-10 яиц, 200–300 г сметаны, лук, соль, перец и другие специи по вкусу. Тщательно перемешанным фаршем наполняют кишки и варят на слабом огне. После охлаждают, просушивают, прокалывают оболочку и ставят в печь или духовку на 2–3 часа для запекания. Ливерную колбасу в домашних условиях долго хранить не рекомендуется.

Второй способ. Телячью печенку отваривают в соленой воде с пряностями, потом толкут в деревянной ступке, протирают через решето и смешивают с белым хлебом и вареным луком, беря 1 часть хлеба и 0,5 частей лука; к пюре прибавить бульона из печенки, опять протереть через решето, прибавить мелко рубленого шпика, 2 больших щепотки перца, посолить по вкусу, хорошо размять и начинить кишки.

Третий способ. Сваренную свиную печенку изрубить как можно мельче, прибавить ⅓ рубленого шпика, толченого перца, соли, хорошо размешать, начинить кишки и отварить. Подавая, можно поджаривать.

Взять свинину соленую 1,5 кг, кровь сырую цельную или растертые сгустки крови 0,5 кг, лук 100 г, чеснок, растертый с солью, шкурка с окороков и шпика, обрезки 0,5 кг, специи разные. Шкурку от свиных окороков и шпика варить 1 час, не остужая, измельчить на мясорубке с тонкой сеткой. Обжарить в смальце с луком. Соленую свинину порезать на кубики и варить до полного расплавления жира.

Перемешать все с растертой кровью, солью и специями. Начинить кишечные оболочки (тонкие кишки). Варить 10 минут в кипящей воде, затем 90 минут при температуре воды 85–90°C. Охладить в холодном помещении в течение 12–24 часов, а затем слегка прокоптить холодным способом. Хранить в холодном помещении при температуре 2–4°C.