Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека - стр. 74

Сотрудники Центра, занятые разработкой новых способов использования излишков американских кукурузы и сои, построили копию современной мельницы мокрого помола. Внешне она напоминает машину Руба Голдберга – чрезвычайно сложное и громоздкое устройство, выполняющее простые функции, и состоит из труб из нержавеющей стали, просто труб, клапанов, вентиляционных люков, сушильных столов, центрифуг, фильтров и резервуаров. Директор Центра Ларри Джонсон с видимым удовольствием продемонстрировал мне, как работает этот агрегат.

Как заметил Джонсон, мокрый помол, по существу, представляет собой промышленный вариант процесса пищеварения. Так же как в организме человека, продукты расщепляются, проходя ряд стадий, от применения физического давления до воздействия кислот и ферментов. Правда, эти шаги следуют в другом порядке (скажем, кислота действует на продукт до того, как начинается его механическое «пережевывание»), но результаты оказываются схожими: сложные продукты постепенно расщепляются до простых молекул, в основном сахаров.

«Сначала мы разделяем зерно кукурузы на части в ботаническом смысле, то есть на зародыш, эндосперму, клетчатку, – поясняет Джонсон, пока мы идем по заводу, – а затем – на химические компоненты». Первое, что делают с кукурузой, поступившей на завод, – это погружают ее на 36 часов в ванну с водой, содержащей небольшое количество диоксида серы. В кислотной ванне зерна набухают и высвобождают крахмал.

После замачивания разбухшие зерна аккуратно измельчают на мельнице. «К этому моменту ростки становятся эластичными и в процессе мягкого помола свободно отделяются от зерен, – поясняет Джонсон. – Мы берем полученную смесь и загружаем ее в гидроклон – это такая центрифуга для жидкостей. Там зародыши отделяются от остальной массы. После того как они высохнут, мы отжимаем из них кукурузное масло». Кукурузное масло можно использовать для приготовления различных блюд, в качестве масла для салатов, а в гидрогенизированном виде – в маргаринах и других продуктах глубокой переработки. Гидрогенизация – это химическая реакция, в ходе которой атомы водорода встраивают в молекулы жиров, чтобы сделать последние твердыми при комнатной температуре. (Первоначально такие трансжиры были разработаны как полезные для здоровья заменители жиров животного происхождения, но сегодня медики считают, что на самом деле трансжиры действуют на наши артерии хуже, чем сливочное масло.)

После удаления ростков из раздавленных зерен кукурузная смесь превращается в так называемый мельничный крахмал – белое месиво, состоящее из белков и крахмала. Для того чтобы извлечь из него как можно больше белка, мельничный крахмал последовательно пропускают через все более тонкие мельницы, фильтры и центрифуги. Извлеченный белок, называемый клейковиной, используется в качестве корма для животных. На каждом шаге переработка смеси требует все больше пресной воды (всего на бушель кукурузы ее уходит около пяти галлонов, или 23 литра) и огромное количество энергии. Мокрый помол – это очень энергоемкий способ приготовления пищи: на производство одной калории продукта требуется десять калорий, которые получают сжиганием ископаемого топлива.