Чудо-мед. Исцеляющая кухня - стр. 17

Для определения натуральности меда следует проанализировать три признака: питательность, неизменность природного состава и возможность хранения.

Питательность меда зависит в основном от содержания углеводов и его зрелости, причем зрелость определяет не только пищевые и вкусовые, но и лечебные качества.

Созревание меда – это ряд биохимических превращений, основу которых составляет ферментативный гидролиз сахарозы и удаление воды. Однако содержание сахарозы и воды не дает еще полного представления о зрелости.

Согласно действующему стандарту качество меда, предназначенного для пищевого использования, неизменность его природного состава должны отвечать следующим требованиям:

• содержание воды не более 21%;

• содержание восстанавливающих сахароз не менее 79% в пересчете на безводное вещество, содержание сахарозы не более 7% в расчете на безводное вещество;

• диастазное число не менее 5 единиц Готе на 1 г безводного вещества меда;

• содержание олова в 1 кг меда – не более 0,1 г;

• аромат естественный, приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха;

• вкус сладкий, приятный, без постороннего привкуса;

• признаки брожения (активное вспенивание на поверхности или в объеме меда, газовыделение, наличие специфического запаха и привкуса) не допускаются;

• реакция на оксиметил фурфурол должна быть отрицательной;

• механических примесей быть не должно.

Говоря о качестве меда, необходимо отметить, что кристаллизация – его естественный процесс. Кристаллизуясь, мед меняет свой цвет. Не кристаллизуются или медленно кристаллизуются падевые меда, подвергшиеся нагреванию, а также некоторые фальсифицированные.

Натуральный цветочный мед обладает приятным запахом. Фальсифицированный же мед запаха не имеет. Исключение составляют некоторые цветочные меды (например, с иван-чая), которые обладают еле уловимым запахом.

Натуральный мед, растворенный в воде (1:2), будет слегка мутноват или с радужной игрой цветов. При наличии примесей в меде они выпадут в осадок. Можно добавить к осадку несколько капель уксусной эссенции. Если при этом наблюдается вспенивание (выделяется углекислый газ), то, следовательно, в меде есть примесь мела.

Попробуйте добавить к раствору меда несколько капель настойки йода. Возникновение при соединении синего цвета указывает на присутствие в продукте крахмала или муки.

Если при добавлении к 5–10%-му раствору меда небольшого количества ляписа выпадет осадок, то в меде присутствует тростниковый сахар (сахароза).

Более достоверно определить натуральность меда можно с помощью реакции на наличие фермента диастазы. Диастазное число меда определяется единицами Готе.