Большая энциклопедия консервирования - стр. 59
Раствор кипятят 5 минут, затем фильтруют через фланелевую ткань и охлаждают, после чего, в зависимости от того, какой готовится маринад (острый или слабокислый) и какой крепости уксусная кислота, к заливке прибавляют то или иное количество уксусной кислоты. Для получения 1 л маринадной заливки для острых маринадов берут (в граммах): уксусной кислоты (80%-ной) – 40 воды – 820, сахара – 80, соли поваренной – 35, хрена (корня) – 2, черносмородинового листа – 2, зелени петрушки – 4, эстрагона – 3, укропа – 3, лаврового листа – 2, чеснока – 7.
Все пряности укладывают в банку вперемешку с огурцами, а сахар, соль и уксусную кислоту употребляют в виде заливки. Заливка обязательно должна покрывать огурцы. При изготовлении маринадной заливки для слабокислых маринадов количество уксусной кислоты уменьшается до 17 г и соответственно увеличивается количество воды. Пряности не обязательно выкладывать в банку, можно приготовить из пряностей настой и влить его в заливку. Огурцы, залитые доверху маринадной заливкой, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые и литровые банки – 5-7 минут, а трехлитровые банки – 20 минут. После стерилизации и закатки банки надо сразу охладить в холодной воде, чтобы огурцы не размягчились.
255.Огурцы, маринованные в трехлитровой банке
Специи (всего до 30 г на трехлитровую банку): зелень петрушки, сельдерея, укропа, листья черной смородины, хрена, эстрагона, измельченный чеснок.
Маринад (на трехлитровую банку): 1300мл воды, по 6-8 горошин черного горького и душистого перца, 6 бутонов гвоздики, 5лавровых листов, 60-100 мл 6%-ного уксуса, 80 г сахара, 60 г соли.
Отобрать здоровые огурцы, одинаковые по размеру и спелости, промыть, вымочить 6-8 часов, уложить их вертикально в стерилизованную банку, перекладывая специями.
Все компоненты маринада, кроме уксуса, кипятить в эмалированной кастрюле под крышкой в течение 10-15 минут, затем влить уксус, дать закипеть и немедленно залить в банку с огурцами до самого верха. Прикрыть стерилизованными жестяными крышками и стерилизовать в кипящей воде 10-15 минут.
256.Огурцы маринованные салатные
10 кг огурцов, 300-500 г репчатого лука, 10-15 г семян укропа или тмина.
Заливка: на 6 л воды —2л столового уксуса, 0,5-1 кг сахара, 15-20 горошин черного перца, 100-150 г соли.
Свежие зеленые огурцы тщательно вымыть, очистить и нарезать кружочками толщиной 6-8 мм. Пересыпать солью, укропом или тмином, молотым перцем и мелко нарезанным луком. Эту смесь плотно уложить в банки и залить горячим маринадом.
Пастеризовать при температуре 85 °С: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут.