Большая энциклопедия консервирования - стр. 43
Подготовленные таким образом помидоры плотно уложить в посуду с широким горлом, покрыть деревянной крышкой или тарелкой и положить гнет. Сверху посуду накрыть марлей и поставить в холодное место. Если нет условий для холодного хранения, помидоры лучше стерилизовать. Для этого через 4-5 дней слить сок, прокипятить и фильтровать.
Помидоры переложить в стеклянные банки и залить горячим соком. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 5-7 минут, литровые – 8-10, трехлитровые – 25 минут. Закатать. Хранить в темном месте.
201.Зимний салат из помидоров (без соли)
Зрелые, но крепкие помидоры нарезать дольками. Разложить в стерилизованные литровые банки, слегка потряхивая, чтобы уплотнить помидоры (но не очень туго). Залить оставшимся при нарезке соком, прикрыть прокипяченными металлическими крышками и стерилизовать 10 минут с момента закипания на слабом огне. Закатать и перевернуть вверх дном до остывания. Зимой при подаче к столу салат посолить, добавить лук, чеснок, сметану или растительное масло. Этим салатом можно также заправлять супы.
202. Стерилизованная заготовка для овощного супа
800гморкови,400г цветной капусты, 150гпетрушки (корня), 50 г сельдерея, 2-3 зубчика чеснока, 300 г салатного перца, лимонная кислота (или лимон), молотый черный перец, соль по вкусу.
Нарезанные морковь, корень петрушки и сельдерея, салатный перец по отдельности бланшировать 3 минуты в кипящей воде, охладить в холодной. В подготовленные банки уложить лук, морковь, петрушку, перец сладкий, зелень и цветную капусту, добавить в каждую банку по 1 чайной ложке соли, растертый чеснок и 1/4 лимона или 1 г лимонной кислоты. Банки залить кипящей водой, оставшейся от бланшировки овощей, накрыть крышкой, поставить в кастрюлю с подогретой до температуры 50 °С водой, добавить на каждый литр воды 350 г кухонной соли и стерилизовать при температуре 100 °С пол-литровые банки 75 минут. Использовать для приготовления овощных супов, добавляя перед самым концом варки и кипятя еще 4-5 минут. Соль и молотый черный перец добавить по вкусу.
203. Фасоль стручковая острая
1 кг лопаток фасоли, 250 г очищенного чеснока, 3 стручка свежего острого перца, спелые помидоры, соль.
Стручки фасоли молочно-восковой спелости с широкими (примерно в два пальца) лопатками очистить от «ниток» и зерен, положить в кипяток. Вынуть, как только вода начнет закипать, разложить на полотенце и подсушить. Чеснок и перец пропустить через мясорубку, посолить (50 г соли на 1 кг).
На дно эмалированной кастрюли положить слой перца с чесноком и солью, свежие резаные помидоры, слой фасолевых лопаток, снова смесь и т. д.