Блюда праздничного стола с добавлением алкоголя - стр. 13
При кипении нужно удалять пену. Готовый соус процедить через частое сито.
Используется для заливания изделий из дичи.
Соус с укропом
Светлый соус, 1 ст. л. рубленого укропа, 1 ст. л. белого вина, 2 ч. л. сгущенного молока или сахара.
К готовому соусу добавляют приправы. Соус с укропом подойдет к вареной телятине, курице и кролику.
Соус смородиновый с апельсинами
650 г смородинового джема, 200 г красного вина, 100 г апельсинового сока.
Смородиновый джем разводят вином и апельсиновым соком, снимают цедру с апельсинов, нарезают соломкой, варят, добавляют в соус. Готовый соус подают к холодным блюдам из рыбы и дичи.
Соус томатный
350–400 г бульона, 1–2 головки репчатого лука, по 1/2 моркови и пастернака, 1 ст. л. муки, 2–3 ст. л. масла, 3–4 ст. л. томатной пасты, 50 г белого сухого вина, 1 ч. л. сахара, 1/2 лимона, соль, специи по вкусу.
Морковь, петрушку, репчатый лук мелко нарезают, пассеруют до мягкости, добавляют томатную пасту и продолжают пассеровать до окрашивания жира в оранжево-красный цвет. Приготовленные овощи соединяют с белым соусом и на слабом огне проваривают 25–30 минут. В конце варки добавляют белое сухое вино, лимонный сок, соль, молотый перец. Готовый соус процеживают, а овощи протирают и заправляют маслом.
Соус-рассол
3 1/2 стакана белого рыбного соуса, 1/2 стакана огуречного рассола, 1/4 стакана белого виноградного вина, 100 г сливочного масла, перец, соль.
В соус белый рыбный за 8-10 минут до конца варки влить вино и прокипяченный, процеженный огуречный рассол. Готовый соус заправить солью, перцем, сливочным маслом и процедить.
Подать к припущенной или отварной рыбе.
Соус белый (шофруа)
3 стакана белого соуса (рыбного или мясного), 0,5 стакана белого виноградного вина, стакан желе, 0,5 стакана сливок.
В соус добавить сливки, вино, желе.
Белый соус (шофруа) используют для заливания рыбы, кур, цыплят.
Томатный соус с овощами и вином
3 стакана соуса томатного рыбного, 1/2 стакана белого виноградного вина, 6 ст. л. сливочного масла, 2 моркови, 2 луковицы, корень петрушки, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, соль.
Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками (1–2 мм) и спассеровать на масле.
В пассерованные овощи влить вино, положить лавровый лист, перец и уварить вино на 2/3 первоначального объема. Смесь соединить с процеженным соусом и варить 15–20 минут. Заправить маслом.
Подать к припущенной или отварной рыбе.
Соус белый с грибами
3,5 стакана белого рыбного соуса, 0,5 стакана белого виноградного вина, 100 г грибов, 2,5 ст. л. растительного масла, 2,5 ст. л. сливочного масла, лимонная кислота на кончике ножа, перец, соль.