Блюда из печени, почек, сердца, легкого. Самые вкусные рецепты - стр. 7
Зобная железа состоит из 2 частей. Более длинная и большая по размеру, которую предпочитают использовать знатоки кулинарного искусства, весит около 500 г, вторая – в 2 раза меньше.
Во Франции зобная железа издавна считается деликатесом. В России же блюда из нее, причем по достаточно высокой цене, можно встретить в меню лишь некоторых ресторанов.
Прежде чем подвергать зобную железу кулинарной обработке, ее хорошо вымачивают, чтобы удалить малейшие остатки крови. После этого ее надо залить кипятком и через несколько минут обдать холодной водой, чтобы было легче снимать кожицу. Подготовленную таким образом зобную железу можно жарить, варить, тушить или запекать.
О рубежной жировой пленке в России, так же как о зобной железе, забыли давно. Она представляет собой жировую прослойку на стенках желудка жвачных животных – коров, свиней и овец. По виду рубежная пленка напоминает полупрозрачную кружевную ткань. Вот почему в кулинарии ее называют «крепинет», то есть «кружева».
В европейских странах крепинет можно купить в любом супермаркете. В мясных лавках им выстилают судки для паштетов, чтобы фарш из постного мяса превратился в сочный террин или галантин. Если в крепинет завернуть сосисочный фарш, то получится отличный мясной «хлебец». А жаркое из постного мяса при добавлении этого удивительного продукта будет необыкновенно вкусным.
Перед употреблением крепинет достаточно на несколько минут замочить в теплой воде.
Что мы знаем о рубце? В лучшем случае, что это один из отделов желудка животного. А ведь когда-то похлебки из рубца были главными кушаньями русской кухни.
Вкусное блюдо из рубца получается только в том случае, если в процессе докулинарной обработки он становится идеально чистым. Поэтому купленный рубец необходимо как следует промыть, выскоблить ножом и вымочить в холодной воде. Затем его надо нарезать большими кусками и варить не менее 4 часов, несколько раз меняя воду. Сделав это последний раз, в воду нужно добавить различные специи и пряности (лук, чеснок, лавровый лист и т. д.).
Отваренный рубец можно приготовить с овощами. Для этого его следует нарезать тонкой соломкой и тушить 4 часа с помидорами и зеленым сладким перцем, в самом конце добавив картофель. В Шотландии из рубца готовят хаггис. Очень хорош фаршированный желудок.
Еще один деликатес, к которому современные горожане тоже утратили интерес, – вымя. Его, так же как и рубец, надо долго вымачивать, меняя воду. Причем в нее необходимо добавлять уксус, чтобы избавиться от молочного привкуса, являющегося основным недостатком этого субпродукта. Вымоченное вымя долго варят, несколько часов, тоже несколько раз меняя воду. Почти готовое вымя кладут в очень насыщенный кур-бульон и варят в нем 30 минут. После этого вымя вынимают, начиняют чесноком и кладут под пресс на 12 часов. В результате получается замечательная закуска, по вкусу напоминающая язык.