Безопасность пищевой продукции: методы и оборудование. Практическое пособие - стр. 29

Пищевые интоксикации (токсикозы) могут возникнуть и при отсутствии в пище клеток микроорганизмов, но при наличии микробных токсинов. Различают экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины легко переходят их микробных клеток в окружающую среду и поражают определенные органы и ткани. Большинство из них быстро разрушаются при высокой температуре. Эндотоксины при жизни микробной клетки не выделяются наружу, освобождаясь лишь после ее гибели. Эндотоксины вызывают в организме общие признаки отравления, не обладая специфичностью действия. Эндотоксины более термостойки, многие выдерживают температуру более 100^>о