Безопасность пищевой продукции: методы и оборудование. Практическое пособие - стр. 25

Для диоксинов не существует таких норм как ПДК – эти вещества токсичны при любых концентрациях, меняются лишь формы ее проявления. Диоксины обладают широким спектром биологического действия на человека и животного. В малых дозах вызывают мутагенный эффект, отличаются кумулятивными свойствами, ингибирующим действием на различные ферментные системы организма. Их опасность очень велика и не случайно диоксины и диоксиноподобные соединения относят к группе супертоксикантов.

Расчет ДСД (допустимой суточной дозы) ведется таким образом, чтобы за 70 лет жизни в организм поступило не больше 10^>—11 г/кг в день.

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) – насчитывают более 200 представителей, которые являются сильными канцерогенами.

К наиболее активным канцерогенам относят 3, 4 – бенз (а) пирен, который был идентифицирован в 1933 году как канцерогенный компонент сажи и смолы, а также холантрен, перилен и дибенз (а) пирен.

К малотоксичным ПАУ относят антрацен, фенантрен, пирен, флуорантен. Канцерогенная активность реальных сочетаний полициклических ароматических углеводородов на 70—80% обусловлена бенз (а) пиреном. Поэтому, по присутствию бенз (а) пирена в пищевых продуктах и других объектах, можно судить об уровне их загрязнения ПАУ и степени онкогенной опасности для человека.

Образуются ПАУ в процессах сгорания нефтепродуктов, угля, дерева, мусора, пищи, табака, причем, чем ниже температура, тем больше образуется ПАУ.

В пищевом сырье, полученном из экологически чистых растений, концентрация бенз (а) пирена 0,03—1,0 мкг/кг. Условия термической обработки значительно увеличивают его содержание до 50 мкг/кг и более. Полимерные упаковочные материалы могут играть немаловажную роль в загрязнении пищевых продуктов ПАУ, например, жир молока экстрагирует до 95% бенз (а) пирена из парафино-бумажных пакетов или стаканчиков.

Высока концентрация бенз (а) пирена и в табачном дыме.

С пищей взрослый человек получает бенз (а) пирена 0,006 мг/год. В интенсивно загрязненных районах эта доза возрастает в 5 и более раз.

ПДК бенз (а) пирена в атмосферном воздухе – 0,1 мкг/100м^>3, в воде водоемов – 0,005 мг/л, в почве – 0,2 мг/кг.

Бенз (а) пирен обнаружен в хлебе, овощах, фруктах, маргарине, растительных маслах, в обжаренных зернах кофе, копченостях, жареных мясных продуктах. Причем его содержание значительно колеблется в зависимости от способа технологической и кулинарной обработки или от степени загрязнения окружающей среды.