Бабушкины рецепты домашних заготовок - стр. 4

Одним из лучших, хотя и несколько более сложным способом сохранения продуктов, является консервирование нагреванием, благодаря которому можно сохранять различные виды заготовок, в том числе соленья, маринады, варенья и квашенья в комнатных условиях. Существуют два способа обработки теплом (стерилизация и пастеризация), различающихся степенью нагревания продукта с таким расчетом, чтобы оставшиеся в них микроорганизмы, не смогли развиваться при хранении в определенных температурных условиях.

• Стерилизация – это процесс нагревания, обеспечивающий полную гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры и уменьшение числа спорообразующих бактерий до уровня, достаточного для предотвращения порчи продукта при температуре хранения от 15–30 °C, (а в случае необходимости и при более высокой температуре), и гарантирующий по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу.

Обычно стерилизуют продукцию, имеющую низкую и среднюю кислотность. В некоторых случаях делают это в автоклаве, где температура достигает 110–120 °C за счет создания повышенного давления.

Если нет автоклава, чтобы повысить температуру воды более 100 °C, в нее добавляют поваренную соль. При этом руководствуются следующей таблицей:

Чтобы предотвратить бой банок на дно посуды, в которой проходит стерилизация, укладывают деревянную или металлическую решетку. Использование для этой цели ткани помешает установить время закипания воды и, следовательно, приведет к нарушению длительности стерилизации, что скажется на качестве консервов.

Уровень воды в кастрюле должен совпадать с уровнем содержимого банки, а ее температура перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70 °C и зависит от температуры загружаемых консервов: чем она выше, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе. Кастрюлю с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения.

Время подогрева воды в кастрюле до кипения не должно превышать: для банок 0,5 л и 1 л – 15 минут, а для 3 л – 20 минут. Для ускорения прогревания банки часто наполняют уже горячими продуктами и заливают горячей заливкой, ставя их в довольно горячую воду.

Второй этап – сама стерилизация. Кипение должно быть менее интенсивным, ровно таким, чтобы поддерживать температуру кипения воды.

Длительность процесса стерилизации зависит от объема тары, кислотности и степени густоты продукта. Банки, где преобладает жидкость (компоты, соки, соусы), прогреваются быстро, поэтому их стерилизуют меньше времени, чем консервы, имеющие плотную вязкую консистенцию – в среднем около 10–15 минут, густые – до 2 часов. То есть сок из яблок стерилизуется быстрее, чем вязкое, плотное пюре, изготовленное из таких же яблок.