Ажнабия. Записки иностранки - стр. 31
Так и в кулинарных традициях – всё перемешалось – европейская и средиземноморская кухни соединились с арабской шаурмой, палестинским фалафелем и ливанской арусой. Всё в один огромный котёл забросили, и вот уже который век кипит это густое восточное варево…
Несколько рецептов из кулинарной книги моей любимой свекрови
Салат Табуле (Tabbouleh)
Для Табуле моя свекровь берет мелкий бургуль (дробленый). И добавляет его в салат необработанным. Некоторые хозяйки запаривают бургуль кипятком или замачивают на время.
Итак, готовим ливанский «Табуле»:
Мелко-мелко нарезать петрушку, лук, и листки мяты. Помидоры нарезать мелкими кубиками, добавить бургуль, сок лимона и оливковое масло, посолить и поперчить, можно добавить гранатовый соус и всё перемешать.
Поставить в холодильник на часик, чтобы бургуль пропитался соком помидоров и зелени.
Перед подачей из салата слить лишнюю жидкость. Табуле кушают с листьями салата или с листьями молодой капусты.
Салат «Фаттуш» (Al Fattoush)
Ингредиенты:
помидоры – 2шт.
огурцы – 2шт.
редиска – 10шт.
болгарский перец – 1шт.
салат зеленый – 5 листьев
петрушка – пучок
мята – несколько веточек
лук зеленый – несколько стеблей
лимон – 1шт.
лаваш – горсть
соль, сумах, оливковое масло – по вкусу
Огурец и редиску нарезать полукольцами, помидоры и перец – квадратиками, салат порвать, зелень порезать.
Все выложить в салатницу, посолить, добавить сумах, сок лимона и оливковое масло. Перемешать.
Перед подачей добавить лаваш, заранее обжаренный до золотистого цвета и порезанный на небольшие кусочки.
Za’atar
Словом «заатар» обозначают смесь разных специй. Почти в каждой ближневосточной стране свои пропорции этой смеси, да и в разных странах имеют в виду разные травы под одним названием «заатар». Некоторые смеси остры из-за красного перца, в некоторые добавляют цедру лимона для аромата, в другие – иссоп для горчинки или сумах для кислинки.
Есть смеси с сушеной зеленью, соленые – вариантов множество.
В Ливане самая дорогая смесь заатара светло-зеленого цвета (из-за добавления соцветий тимьяна), её редко продают на рынке, но делают вручную дома. В Дамаске смесь заатара ярко-зелёного цвета с золотистыми семенами кунжута, а в Алеппо предпочитают размалывать семена кунжута, из-за чего смесь затара имеет более коричневый оттенок. В Иордании смесь затара красного цвета (из-за добавления большого количества сумаха).