Аппетит - стр. 39

Мы стояли перед лотком Уголино, а он взирал на нас с неприкрытым подозрением. Уголино был крестьянином откуда-то из-под Лукки; немного тяжеловесный, весьма нескорый на язык, он готовил рубец, и только рубец, каждый день в году, когда город дозволял это, с восхода до сумерек. И это был шедевр. На жаровнях испускали пар два больших горшка. В одном содержалась похлебка из рубца, в другом – лампредотто, четвертая часть коровьего желудка, который Уголино подавал на хлебе. Его рецепт никогда не менялся, но в этом и не было нужды. Еду от Уголино можно было подавать самому Папе Римскому – он мог считаться кардиналом рубца. Но было трудно представить этого человека вне рынка, не говоря уже о Риме. Он был из числа постоянных величин этого места и, стоя здесь в дождь и в вёдро, мешая в своих горшках длинной корявой ложкой из оливкового дерева, казался таким же вечным и неизменным, как колонна Изобилия.

Я отдал свою монетку и взял большую миску похлебки и ломоть грубого хлеба без соли. Ложка ждала у меня в кармане, но для начала я просто осторожно отхлебнул почти кипящего бульона. Вот он, гений Уголино. Пока бульон остывал на моем языке, я задумался, как задумывался с тех пор, как был малышом: что же он делает, чтобы это блюдо получалось столь совершенным? Рубец приготовить нетрудно. Надо только хорошо его очистить и промыть, сварить и добавить специи и травы… Ну, возможно, не настолько просто. Нужно сварить рубцы – после того, как выскоблишь их усердно, словно простыни герцога Миланского, – с толикой беловинного уксуса и костью от прошутто крудо. Возможно, вы не простой человек и покупаете рубец уже вымытым: все равно сполосните его еще разок. Лень никогда не порадует язык. Высокие или низкие, люди любят, чтобы рубец был белым, и если вы не добавите соли, то он не окрасится. Пока рубец закипает, возьмите немного нежного жира – лучше всего сала, сделанного в мраморных карьерах Колоннаты[4], но если вы себе этого не можете позволить, то не думайте, что сойдет какой-нибудь дешевый и прогорклый. Нарежьте его маленькими кубиками и добавьте в хороший бульон, сваренный из каплуна, белого вина, нескольких листиков благородного лавра и горсти свежих листьев шалфея, которые порваны на кусочки руками. Когда рубец станет нежным, выньте его из воды, в которой он варился, кость бросьте собакам или кухонному мальчишке, нарежьте рубец полосками и добавьте его к бульону, а также положите немного мяса и перца. И вот теперь вы можете солить сколько пожелаете, потому что ваш рубец останется белым, как лилия Мадонны. Подавайте его горячим и насыпьте на него столько сладких специй – гвоздики и корицы, – сколько вам заблагорассудится. И конечно же, немного хорошего твердого сыра.