500 лучших блюд из мяса - стр. 20
Кусок мяса посыпать солью, натереть молотым красным или черным перцем, обмазать тонким слоем горчицы, положить кусок на обильно смазанную маслом или жиром сковороду и обжаривать на плите, периодически переворачивая кусок. После этого на противень налить бульон, положить обжаренный кусок мяса и поставить в духовку. Изредка переворачивая, жарить около часа. После охлаждения нарезать ломтиками и выложить на блюдо.
На гарнир приготовить салат из свежей капусты, нашинкованной редьки или зеленого лука.
Солянка по-грузински
300 г говяжьего филе, 50 г жира, 1 луковица, 2 соленых огурца, 25 г томат-пюре, 5 г винного уксуса, 5 г пшеничной муки, 10 г каперсов,чеснок, перец, соль.
Мясо нарезать мелкими кусочками, посыпать солью, перцем, обжарить вместе с луком, добавить томат-пюре, затем муку, спассеровать, развести водой до полужидкого состояния, заправить чесноком, винным уксусом. Затем добавить огурцы, каперсы, перец и тушить до готовности.
Крученики из говядины волынские
250 г говядины (боковая и наружная части задней ноги), 200 г белокочанной свежей капусты, 1 луковица, 15 г томат-пюре, 10 г жира, 30 г сала-шпик, мука пшеничная, соль.
Порционные куски говядины отбить и посолить, затем положить на них тушенную в томат-пюре капусту, завернуть, перевязать ниткой, запанировать в муке и обжарить. После этого уложить крученики в сотейник, покрыть тонкими ломтями шпика, залить водой и тушить до готовности.
Подавать с ломтиками сала-шпик, полив соком, образовавшимся при тушении.
Такое же блюдо можно приготовить из свинины.
Закуска костромская
Для заливного: 350 г отварной говядины, 1 стакан мясного бульона, 20 г желатина.
Для рулетиков: 150 г сыра, 100 г колбасы.
Для украшения: 2 огурца, 2 помидора, зелень петрушки, ягоды.
В холодную воду (около >1/>2 стакана) всыпать, помешивая, желатин и оставить его для набухания на 3—4 часа.
В горячий бульон положить размоченный желатин и размешать его до полного растворения. Налить полученное желе тонким слоем в формочки, положить порезанную мелкими кубиками отварную говядину, залить оставшимся желе, дать остыть и поставить в холодильник для полного застывания.
Вынуть формочки с заливным из холодильника, погрузить их на >2/>3 высоты на несколько секунд в горячую воду, встряхнуть и выложить на блюдо.
Колбасу нарезать соломкой, завернуть в тонкие ломтики сыра и положить на блюдо рядом с заливным.
Украсить ломтиками огурцов и помидоров, ягодами и зеленью. Отдельно подать хрен или майонез.
Котлеты «Софи»
300 г телятины, 100 г ветчины, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла,