500 лучших блюд из мяса - стр. 16
К готовому мясу отдельно подать отварной картофель.
Если мясо тушилось в порционных горшочках, то подавать его следует в них же, посыпав сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.
Говяжье жаркое шпигованное
1 кг говядины, 150 г шпика, 3 луковицы, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, соль.
Это весьма простой рецепт, не требующий предварительного маринования мяса в течение нескольких дней. Мясо вымыть, очистить от жил и пленок, отбить, посолить и дать полежать около часа. При желании можно мясо в это время нашпиговать шпиком, в таком случае следует заранее приготовить большое количество мелко нарезанного шпика.
Дно сотейника обложить тонкими ломтиками шпика, сверху положить мясо, на него черный перец, душистый перец, лавровый лист, а сверху еще ломтики шпика. Все прикрыть кружками лука и еще раз посолить.
Поставить подготовленное мясо в горячую духовку и жарить, прикрыв сотейник крышкой, приблизительно в течение 2 часов, периодически поливая водой.
Нарезать готовое мясо ломтиками, полить соусом, образовавшимся во время жаренья. К мясу подать хлеб и овощной салат.
Жаpкое по-гусаpски
1 кг говядины, сок >1/>2 лимона, 3 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, 4 сpедней величины луковицы, 30—40 г растительного масла, 30 г pазмятого белого хлеба, 1 сырой желток, соль, пеpец по вкусу.
Цельный кусок мяса около 1 кг отбить несильно, натеpеть соком >1/>2 лимона и оставить в холодном месте примерно на 1 час.
Затем мясо обвалять в муке и обжаpить в 50 г масла до pумяной корочки. Пеpеложить в сотейник с небольшим количеством воды и запечь под крышкой, пеpевоpачивая, в течение 45 минут. Вынуть мясо и, когда немного остынет, сделать глубокие надpезы шириной 6—8 мм так, чтобы внизу оставались неразрезанные участки. Каждый втоpой pазpез заполнить фаpшем: 3 сpедней величины луковицы мелко порубить и потушить в 30—40 г растительного масла, не доводя до золотистого цвета, добавить pазмятого белого хлеба, посолить, попеpчить по вкусу и ввести сырой желток. Мясу пpидать пpежнюю фоpму.
В соус, оставшийся в сотейнике, добавить 20 г муки и 1 луковицу, нарезанную тонкими кольцами, тушить до тех пор, пока лук не станет мягким, затем влить 100 мл кипятка, положить мясо и запекать в духовке под крышкой 35—40 минут. Готовое мясо выложить целиком на блюдо.
Подавать с картофельным пюре: на каждую порцию по 2 куска мяса с фаршем между ними.
Жаркое с сухофруктами
1,2—1,5 кг говядины, 100 г сливочного масла, 2—3 луковицы, по 100 г чернослива, кураги, изюма, сушеных яблок, соль.
Говядину порезать небольшими кусочками и слегка обжарить на сковороде. В кастрюле растопить масло и добавить мелко нарезанный лук. Обжаренное мясо тушить на небольшом огне около часа. Затем в мясо добавить горсть предварительно замоченного чернослива, столько же кураги, изюма и яблок. Продолжать тушить еще 2 – 2,5 часа. Посолить примерно за час до готовности.