500 лучших блюд из мяса - стр. 13
Мясо нарезать кубиками и тушить в жиру до образования коричневой корочки. Очищенные коренья, лук, перец, помидоры нарезать и добавить к мясу. Подлить мясной бульон, влить вино, добавить пряности и зелень и тушить приблизительно 1 час. Потом положить нарезанный картофель, тыкву, яблоки, а еще через 15 минут – предварительно отваренную кукурузу, персики и ягоды винограда. Эту смесь еще немного потушить и перемешать. Одновременно приготовить рис, который добавляется в блюдо перед окончанием варки. Мясную смесь можно подавать к столу в очищенной половинке тыквы.
Блюдо не должно быть слишком жидким.
Мясо по-преображенски
320—400 г филейной вырезки, >1/>2 стакана сухого белого вина, специи по вкусу, 120 г муки, 120 мл молока, 60 г растительного масла, 1 яйцо, 60 г кулинарного жира, соль, зелень, майонез, кетчуп.
Мясо нарезать кусочками размером 10 х 1,5 см. Замариновать в сухом белом вине с добавлением специй в течение от 40 минут до 1 часа. Приготовить тесто-кляр по следующему рецепту: в теплое молоко всыпать просеянную муку, добавить соль и яичный желток. Все хорошо перемешать. В готовое тесто перед жаркой ввести хорошо взбитый белок. Кусочки мяса обмакнуть в кляр и опустить в кипящий фритюр (пополам жир и растительное масло). Жарить до образования золотистой корочки.
Кусочки мяса уложить на блюдо в виде пирамиды или колодца и украсить зеленью и овощами. Отдельно подайте соус – майонез с кетчупом.
Говядина, тушенная в собственном соку
125 г говядины, 20 г томат-пюре, 10 г говяжьего топленого сала, по 30 г корня моркови, сельдерея и петрушки, 40 г репчатого лука, >1/>3 стакана сухого вина (по желанию), 5 г муки, соль, перец, зелень.
Крупные куски говядины от задней ноги или лопатки посыпать солью и перцем, обжарить на топленом говяжьем жире до образования поджаристой корочки вместе с морковью, корнем петрушки, сельдерея, репчатым луком. После этого мясо и овощи переложить в другую посуду, а противень или сотейник, в котором жарилось мясо, нагревать до тех пор, пока не выпарится жидкость. Затем слить жир и добавить в него воду. Полученный мясной сок использовать при тушении мяса. Обжаренные куски мяса вместе с овощами поместить в глубокую посуду, залить мясным соком, посыпать перцем, можно добавить сухое виноградное вино, и тушить на слабом огне до готовности.
На бульоне, оставшемся после тушения мяса, приготовить соус с пассерованной пшеничной мукой и томатом-пюре.
При подаче нарезать мясо по 1 – 2 кусочка на порцию, полить соусом, посыпать зеленью. В качестве гарнира подойдут картофель, овощи, макаронные изделия.