24 часа в Древнем Риме - стр. 15
С обеих сторон двери стоит большой, усиленный стол с базальтовой столешницей. Почти вся площадь столешницы занята глубоким бассейном, в который помещают муку, закваску и воду. Затем, в зависимости от желаемого количества конечного продукта, осторожно добавляют соль и оливковое масло. Чем больше масла, тем пышнее хлеб, а соль, возможно, с добавлением розмарина придает хлебу аромат, хорошо сочетающийся с острыми соусами, которыми римляне любят приправлять свои блюда.
Высокое качество пшеничного хлеба зависит от хорошей муки и мелкого сита. Некоторые ставят тесто на молоке и яйцах, а замиренные нами племена, перенеся свои интересы на кондитерское искусство, – даже на коровьем масле. До сих нор сохранилась слава Пицена, где хлеб придумали делать из полбяной крупы. Ее вымачивают девять дней, а на десятый, замешав на изюмном соке, раскатывают тонкими листами и ставят в печь в горшках, которые там и лопаются. Есть такой хлеб можно, только размочив его, что и делают обычно в сычужном молоке.
Плиний Старший, Естественная история, 18.27
Менее качественный хлеб содержит хорошую, мелкую, муку {farina siligineus), смешанную с зернами низкого качества и полбой. В отличие от некоторых его соперников, Михратий прекрасно понимает важность тщательного вымешивания хлеба, после чего следует вымесить его еще немного. Для работы лопастей, при помощи которых готовится тесто в бассейнах, требуется немалое усилие, работа обычно выполняется двумя мужчинами, работающими в тандеме в бассейне. Учитывая, что работники имеют доступ к изобильной пище, месильщики могут показаться просто толстыми, пока не увидите, как они небрежно поднимают замешенную массу из бассейна и укладывают ее на мраморную плиту, чтобы потом разделить на куски размером с голову и оставить подниматься.
Требуется около часа в душном тепле пекарни, чтобы куски теста увеличились в два раза от первоначального размера. Теперь тесту требуется придать окончательную форму.
Разбирать отдельные сорта самого хлеба представляется излишним: есть хлеб, получивший название но тому кушанью, с которым его едят, например устричный; но сдобе, которую в него кладут, например артолаган; но быстроте приготовления – спешный; а также но способу выпечки – печной, формовой, испеченный в клибанах.
Плиний Старший, Естественная история, 18.27
Прежде чем отправиться спать накануне, Михратию пришлось потратить около часа на планирование, какие виды хлеба ему предстоит испечь, из какой муки и в каком порядке. Когда огонь уже разведен, а печи разогреты до нужной температуры, нет времени для нерешительности – всё должно работать с военной точностью. Поднявшееся тесто нужно выпекать точно, когда оно будет готово. Оставьте его слишком надолго, прежде чем положить в духовку, и что выйдет? Если вам повезет, – набор отверстий, свободно удерживаемых высохшей коркой. В худшем случае перестоявший хлеб просто опадет, приобретет кислый привкус и станет почти несъедобным.